食品加工過程中，切割起著非常重要的作用。食品切割的實質是原料與刀具之間的相對剪切作用。切割過程由兩部分的運動組成：物料的進給和刀具的剪切運動。我國的食品切割機械產品品種少，運行范圍有限。超聲波切割機是一種新型的切割設備，其切割原理、設備結構及特點與傳統切割設備有本質的區別。

一、傳統切割

食品的生產總是離不開切割，傳統食品切割過程中出現的問題：

1.生產能力有時會滿足不了所必須完成的加工量。而所需處理的食品常常容易變質、損壞；

2.部分食品受到非常強烈的加工時會產生弄臟廠房的碎粒、碎屑及粉碎；

3.食品是由不同的材料構成的，具有非均勻特性；

4.部分食品本身就具有黏性，不易分割（蛋糕）。

二、超聲波切割

超聲波切割機的原理與傳統意義上的切割完全不同。它是利用超聲波的能量，將被切割物料的局部加熱熔化，從而達到切割材料的目的。

超聲波切割機是利用波能量進行切割加工的一類設備，它大的特點是切割不用刃口。傳統的切割是利用帶有鋒利刃口的刀具，壓向被切割物料。此壓力集中在刃口處，壓強就非常大。超過了被切割物料的剪切強度.物料的分子結合被拉開，就被割斷了。由于物料是被強大的壓強硬性拉開的，所以切割刀其刃日就應該非常鋒利，物料本身還要承受比較大的壓力。其對軟性、有彈性的物料切割效果不好，對黏性材料困難更大。

三、組成

超聲波切割機主要由超聲波換能器、超聲波變幅桿、切割刀、超聲波發生器構成。

超聲波發生器將市電轉換成高頻高電壓交流電流，輸給超聲波換能器。

超聲波換能器是一個能量轉換器件，它能將輸人的電能轉換成機械能，即超聲波，進而傳到分離區。表現形

式是換能器在縱向作來回伸縮運動。伸縮運動的頻率等同于超聲波供出的高頻交流電流頻率。

超聲波變幅桿的作用：一是固定整個超聲波振動系統; 二是將換能器的輸出振福放大。

切割刀一方面進一步放大振幅，聚焦超聲波;另一方面是輸出超聲波，利用切割刀的類似刃口，將超聲波能量集中輸人到被切割材料的切割部位。該部位在巨大超聲波能量作用下，瞬間軟化、熔化，強度大大下降。此時，只要施加很小的切割力，就可達到切割材料的目的。