甲基做為一個化學基團(-CH3)，它能夠結(jié)合在DNA上某些特定部位，這個甲基和DNA結(jié)合過程叫甲基化，相反，甲基從DNA上脫落的過程就叫做去甲基化。由于甲基是合成蛋氨酸、肉堿、肌酸、磷脂、上腺素，(RNA)和脫氧(DNA)等具有主要生理作用的物質(zhì)所必需(Baker等,1985;Frontien等,1994)，以及甲基化反應(yīng)在神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)中所起的作用，人們認為生長期動物和成年動物都需要穩(wěn)定的甲基供體。一般認為動物體內(nèi)自身不能合成甲基，需要食物中具有富含甲基物質(zhì)，它們的分子中具有易反應(yīng)的甲基，從而參與動物生理功能，這類富含甲基的物質(zhì)稱為“甲基供體”,易參與此反應(yīng)的甲基(即有效甲基),是與氮原子或硫原子連在一起的甲基，象甜菜堿、蛋氨酸、膽堿等(Vogt,1967)。

　　轉(zhuǎn)甲基

　　甲基由一個化合物轉(zhuǎn)移到另一化合物上的酶反應(yīng)：A+B-CH3→A-CH3+B。由于N5、N10-亞甲四氫葉酸的酶促還原作用生成N5-甲基四氫葉酸，由一種鈷胺酰胺酶的作用將甲基由N5-甲基四氫葉酸轉(zhuǎn)移到同型半上而生成甲硫氨酸。甲硫氨酸由于ATP的作用變成S-腺苷酰甲硫氨酸，此化合物被用做甲基供體生成各種甲基化合物。作為膽堿氧化形式的甜菜堿等也起甲基供體作用。甲基轉(zhuǎn)移反應(yīng)不僅與含有甲基的膽堿、肌酸、上腺素等物質(zhì)的生成有關(guān)系，而且也與解毒、磷脂的變化、核酸及蛋白質(zhì)的甲基化也有關(guān)系，在生理上也是重要的。已知有數(shù)十種對各種化合物具特異的轉(zhuǎn)甲基酶。

　　甲基化

　　金屬汞和二價離子汞等無機汞在生物特別是微生物的作用下會轉(zhuǎn)化成甲基汞和二甲基汞，這種轉(zhuǎn)化稱為生物甲基化作用。這種轉(zhuǎn)化的逆過程稱為生物反甲基化作用。這兩種作用構(gòu)成了微生物的汞循環(huán)。