近日消息，某些食物高溫油炸或烘烤時會產生化學物質丙烯酰胺，而丙烯酰胺會增加患癌風險，這引起歐洲監管機構關注。
歐洲食品安全局1日發布一份丙烯酰胺研究草案，征求公眾意見，將來一旦審議通過，它將成為歐盟國家食品安全領域的決策參考。這份草案由歐洲食品安全局下屬的食物鏈有毒物質研究專家委員會起草。歐洲食品安全局指出，此前基于動物研究的評估結果表明，食品中的丙烯酰胺可能增加各年齡段消費者的患癌風險。按體重來計算，兒童是最易受此影響的人群。歐盟及一些國家已建議盡量減少從食物中攝入丙烯酰胺，并向消費者和食品生產商分別提供了飲食和食品生產建議。
上述委員會的主席戴安娜本福德博士解釋說，吃到嘴里的丙烯酰胺進入消化道，然后流向各個器官，并廣泛進行新陳代謝。環氧丙酰胺就是這一過程的重要代謝產物之一，也是動物研究中導致基因突變和腫瘤的可能原因。目前有關人類偶爾接觸或通過飲食攝入丙烯酰胺的一些研究也表明，丙烯酰胺會增加患癌風險。此外，該委員會還認為丙烯酰胺可能對神經系統、出生前后發育及男性生殖造成不利影響。不過，就目前飲食中攝入的丙烯酰胺水平來看，這些影響還不足以構成實質性威脅。
從7月1日起，歐盟國家的科學工作者或其他有興趣的各方均可就這一草案在線提交評論，截止日期為今年9月15日，草案最晚于明年6月結束審議。屆時，歐洲食品安全局將為歐盟決策者及各國決策者提供科學建議，比如是否應采取措施進一步減少食物中的丙烯酰胺，在飲食習慣和家庭烹飪方式方面是否應做出某些改變。
淀粉等食物在高溫油炸等加工過程中，會發生一系列復雜反應，生成棕黑色的大分子物質——類黑精。在這種反應中，食物也會變得更加美味。咖啡、炸薯片、餅干、酥皮面包以及一些嬰兒食品等可能含有丙烯酰胺。
