著色劑在食品中的應用非常廣泛，食品著色劑,是食品添加劑之一, 人們幾乎一生都在連續攝食。它不一定具有營養價值, 但必須對人體無毒無害。隨著醫學毒理學和生物學試驗研究工作的不斷深入, 發現在允許使用的化學合成色素中, 不少品種對人體是有害的, 特別是近年來發現的致癌問題, 引起了各國有關部門的重視。化學合成色素的原料主要是煤焦油, 通常稱煤焦或苯胺色素, 其多屬偶氮化合物, 偶氮化合物在體內代謝生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚, 這兩種生成物具有強烈的致癌性。
國內市場著色劑在食品中的應用
近年來, 各國對合成色素的控制也越來越嚴格, 而食用天然色素一般地說則無毒, 尤其植物色素安全性較高, 有的還有一定的營養價值或藥理作用，而天然色素作為食品著色劑已有非常悠久的歷史。因此, 天然色素需求量又大大增加起來。各國對天然色素的管理也不象對化學合成色素那樣嚴格, 并提倡大量應用天然色素。目前可以說是合成色素與天然色素并駕齊驅的時代。
