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老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯后，不可能再恢復(fù)成原來的生米。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。而食品軟化劑的作用主要是防止淀粉發(fā)生老化。
你了解食品軟化劑的作用嗎
"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復(fù)成原來的生米。
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