據悉，著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用合成色素，屬于新紅著色劑。由于其具有色彩鮮艷、牢固度大、成本低廉、使用方便等特點，在食品生產中被常用，但合成色素大多對人體有害。經白鼠試驗發現，長期或超量使用食品著色劑，有致癌、產生遺傳毒性、致使染色體異常、破壞新陳代謝等作用。
新紅著色劑已通過溫州技術檢測
硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉類腌制品中最常用的發色劑。在肉類產品加工中使用，可使肉色鮮艷、亮紅，肌纖維膨松。新鮮腌制咸菜或變質陳腐的韭菜、菠菜、卷心菜、蘿卜、萵苣等也含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽被人體攝入后，可使血中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失運氧的功能，以致組織缺氧、青紫。人一次攝入200～500mg亞硝酸鹽就可引起中毒，超過3000mg可致死。亞硝酸鹽還有致癌作用。因此，在肉制品中添加亞硝酸鹽，國家有嚴格標準。如灌腸等食品中亞硝酸鹽含量不能超過30mg/kg，香腸、火腿、廣式臘腸等不能超過20mg/kg。
溫州局技術檢測中心已成功地掌握了運用高效液相色譜方法檢測食品中的新紅著色劑的技術。可以檢測莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅(櫻桃紅)、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍8種人工合成著色劑。此外，還開展了腌制菜、肉制品等食品中的亞硝酸鹽含量檢測項目，并已正式接受社會各界委托檢測業務。
